Умами считается пятым вкусом, в дополнение к четырем, которые
выделяли ранее: кислое, сладкое, горькое и соленое. Первые данные о
наличии такого вкуса появились более 100 лет назад, однако
исследования стали бурно развиваться после открытия отдельных
рецепторов, ответственных за его восприятие.Умами это вкус
продуктов, богатых белком, в которых содержатся аминокислоты,
прежде всего мяса, поэтому умами иногда так и называют вкусом мяса.
Если взять качественное натуральное мясо и приготовить его без
специй и добавок, будет чувствоваться особенный, самостоятельно
выраженный вкус. Также белком богаты и растительные продукты:
бобовые, орехи, семечки. Есть белки и в картофеле, и в помидорах.
Каждый из этих продуктов обладает собственным вкусом, однако
имеются и общие вкусовые качества, благодаря которым они хорошо
сочетаются друг с другом. Этому способствует ощущение вкуса умами.
Если хочется ощутить этот вкус отдельно, следует попробовать один
из главных стимуляторов рецепторов этого вкуса глутамат
натрия.Умами привлекательный вкус для человека, он увеличивает
аппетит, стимулирует желудочную секрецию и одновременно ускоряет
формирование чувства насыщения. Причина в том, что умами
сигнализирует о наличии в продуктах незаменимых аминокислот,
содержащихся в белках. Они жизненно важны. Организм не может их
синтезировать самостоятельно, однако они входят в состав различных
структурных компонентов клеток, метаболических каскадов и
транспортных систем. Для адекватного протекания физиологических
процессов необходимо поступление таких аминокислот извне, вместе с
продуктами питания. Важно отметить, что такой физиологический
алгоритм (ценные для организма продукты становятся для нас
привлекательными на вкус) работает тем выраженнее, чем больше
потребность в компонентах пищи1.Рецепторы вкуса умами возбуждаются
тремя веществами, из которых в исследованиях и в кулинарии чаще
всего фигурирует глутамат натрия. В отличие от возбудителей других
видов вкусовой чувствительности (кислого, соленого и прочих),
глутамат натрия вызывает невыраженные ощущения вкуса умами. По этой
причине его долгое время обозначали как усилитель вкуса1. Глутамат
натрия и содружественные вещества, возбуждающие рецепторы вкуса
умами, содержатся в большом количестве в сушеных грибах шиитаки,
томатах, картофеле, чесноке, мясных продуктах. Поэтому в кулинарии
глутамат добавляют в мясные изделия или в продукты, совместимые с
потреблением мяса: соусы, приправы, вермишель и прочие. А в сладкие
пирожки не добавляют, поскольку они не сочетаются с мясом.Вызывает
ли пищевая добавка глутамат натрия зависимость неоднозначный
вопрос. Мозговые механизмы пищевого поведения в принципе так
устроены, что ценный для организма продукт становится для него
привлекателен. Например, глюкоза: нам нравится сладкое, пирожки,
конфеты и так далее [1]. Поэтому привлекателен и глутамат натрия,
возбуждающий рецепторы вкуса, ассоциируемого с вкусом ценных для
организма продуктов. Резкое исключение глутамата из рациона
лабораторных животных вызывало синдром отмены, сопоставимый с
отменой сладкого раствора. Но выраженной зависимости, такой как
зависимость от наркотиков, он, конечно, не вызывает. Я бы назвал
это не зависимостью, а изменением пищевых привычек.В течение многих
лет полагали, что вкусовые рецепторы имеют определенное
распределение на поверхности языка: горький вкус лучше воспринимает
одна область языка, кислый другая и так далее, это так называемая
вкусовая карта языка. Но сейчас появляется все больше данных о том,
что четкого распределения вкусовых рецепторов по поверхности языка
нет [2]. Они расположены диффузно, равномерно по всему языку. В
принципе, это можно и самим проверить: взять пипетку, набрать в нее
поочередно кислый, горький, соленый растворы и покапать на разные
части языка. Такой опыт входит в практические работы, выполняемые
при изучении физиологии, и добровольцы отмечают, что чувствуют
разные вкусы во всех зонах языка. Поэтому в настоящее время
отказываются от вкусовой карты и говорят о том, что вкусовые
рецепторы распределены равномерно по всему языку, в том числе и
воспринимающие вкус умами.ЛитератураHwei-Ee Tanetal.The gut-brain
axis mediates sugar preference.2020Jayaram Chandrashekaretal.The
cells and peripheral representation of sodiumtaste in mice. 2010
