Рыба обладает высокой пищевой ценностью, но вопрос безопасности особенно остро встаёт, когда речь о сырой рыбе, которая используется в суши, сашими, тартаре. Источник изображения: holodunion.ru
Рыба один из лучших и вкусных источников полноценного белка, омега-3 (EPA/DHA), витамина D, йода и селена, но с ней всегда связаны вопросы безопасности. Особенно когда речь идёт о сырой рыбе, как в суши, сашими или севиче. Многие уверены, что свежевыловленная рыба полезнее, чем замороженная, однако всё наоборот: именно шоковая заморозка делает рыбу безопасной для человека.
Шоковая (или быстрая) заморозка это процесс, при котором рыбу охлаждают до 35 C и ниже за считанные минуты. Такая температура быстро останавливает размножение бактерий и уничтожает паразитов, включая личинки анизакид, которые часто встречаются в морской рыбе и вызывают анизакиаз (паразитарное заболевание, вызывающее боль, тошноту, рвоту и воспаление).
При обычной заморозке (18 C) паразиты могут выжить, если
продукт хранился недостаточно долго.
В ЕС и США действуют строгие санитарные стандарты: рыбу, предназначенную для употребления сырой, необходимо предварительно замораживать в ЕС не менее 24 часов при 20 C , а в США либо 7 суток при 20 C, либо 15 часов при 35 C после полного промерзания.
В России требования задаёт техрегламент ЕАЭС 040/2016 и санитарные правила: рыбу для сырого потребления обычно замораживают при 20 C не менее 24 часов или при 18 C до 14 суток, чтобы уничтожить паразитов.
Быстрая (шоковая) заморозка делает сырую рыбу безопасной при условии соблюдения времени и температуры. Источник изображения: mongabay.co.id
В Японии Минздрав рекомендует аналогичный режим: 20 C не менее 24 часов для профилактики анизакиаза, если рыба подаётся сырой (сашими/суши).
Это рекомендация, которой рестораны и поставщики обычно следуют (плюс визуальный контроль), хотя случаи анизакиаза в Японии всё ещё регистрируются но (почти все связаны с домашним употреблением рыбы без правильной заморозки).
Свежевыловленная рыба кажется идеальной, но в ней могут содержаться паразиты. Поэтому есть сырую рыбу, которая не проходила заморозку по нормам, нельзя даже если она только что из моря.
Исключение рыба, выращенная на фермах в контролируемых условиях. Фермерская (аквакультурная) рыба например, лосось, форель, дорадо, сибас может поступать охлаждённой, без шоковой заморозки, потому что она выращивается в контролируемых условиях без паразитов. Её просто охлаждают льдом сразу после забоя (0+2 C) и доставляют в таком виде в магазины.
Дикая же рыба должна пройти заморозку. Шоково замороженная рыба сохраняет вкус, структуру и питательные вещества, потому что ледяные кристаллы не успевают повредить ткань. Именно такую рыбу используют в Японии, Скандинавии и Европе для блюд вроде суши, сашими, тартаров и карпаччо.
Часто в магазинах внизу ценника мелко подписано: Продукт был подвергнут замораживанию или Охлаждённый продукт. Повторное замораживание не допускается это и есть указание, что рыба была разморожена после шоковой заморозки. Источник изображения: ibcom.com.my
Еще больше свежих статей вы найдете в нашем Telegram-канале.
Подпишитесь прямо сейчас!
Для премиальной рыбы тунца, лосося, морепродуктов используется глубокая суперзаморозка на специализированных судах и в японской логистике: 5060 C (иногда до 70 C) сразу после вылова. Это не только обеззараживает, но и сохраняет цвет, вкус и текстуру.
Маркировки вроде FAS / Frozen At Sea признак заморозки прямо на судне. Но и морская, и береговая заморозка одинаково безопасны, если выдержаны режимы и не прерывалась холодовая цепочка.
Важно понимать различие: заморозка в регламентных режимах убивает паразитов, но не уничтожает большинство бактерий она лишь останавливает их рост. Безопасность зависит от холодовой цепочки и корректного размораживания (только в холодильнике/холодной воде/СВЧ).
Красная или белая рыба: в чём разница, что полезнее и какую лучше
выбрать
Абсолютно безопасной считается рыба:
Опасна рыба, которая хранилась без холода, была разморожена при комнатной температуре или была разморожена и заморожена повторно в ней активно размножаются бактерии. Поэтому лучшая стратегия покупать только проверенные продукты и не бояться шоковой заморозки: именно она делает рыбу безопасной и полезной.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
