Размораживание мяса в горячей воде распространенная, но опасная практика
Многие из нас хотя бы раз бросали замороженный кусок мяса в миску с теплой или горячей водой, чтобы ускорить разморозку. Кажется логичным: чем теплее тем быстрее. Но именно горячая вода создает идеальные условия для размножения опасных бактерий на поверхности мяса, пока его середина еще остается ледяной. Но иногда размораживать мясо в воде можно, если знать одно правило. Считайте, что это продолжение нашей статьи Как быстро разморозить мясо без микроволновки.
Главная проблема неравномерный нагрев. Когда вы опускаете замороженный кусок в горячую воду, его поверхность быстро прогревается до 2040 градусов и выше, а внутри сохраняется минусовая температура. Получается парадоксальная ситуация: снаружи мясо уже фактически теплое, а внутри все еще ледяное.
Именно диапазон от +4 до +60 градусов микробиологи называют опасной зоной. В этих условиях бактерии, в том числе сальмонелла, удваивают свою численность каждые 2030 минут. Пока вы ждете, когда оттает середина, наружные слои мяса превращаются в настоящий инкубатор. По словам Анны Джабаковой, старшего преподавателя кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ, вода температурой выше +4 градуса создает идеальные условия для размножения патогенов. Об этом рассказали авторы Газеты.ру.
Но дело не только в бактериях. Резкий перепад температур разрушает мышечные волокна, и мясо после приготовления становится жестким. А прямой контакт с водой вымывает белки, соки и минеральные вещества, и в итоге вы получаете сухой и безвкусный продукт, даже если приготовите его идеально.
Еще больше познавательных статей вы найдете в нашем
Telegram-канале.
Подпишитесь прямо сейчас!
А вот холодная вода совсем другая история. Это один из допустимых способов быстрой разморозки, но с важным условием: мясо должно находиться в герметичной (лучше вакуумной) упаковке, а воду нужно менять каждые 30 минут.
Зачем упаковка? Она решает сразу две задачи. Во-первых, не дает воде контактировать с мясом напрямую значит, соки и белки остаются на месте, вкус не теряется. Во-вторых, предотвращает попадание бактерий из воды на поверхность продукта.
Зачем менять воду? Холодная вода из-под крана обычно имеет температуру 1015 градусов. По мере того как мясо оттаивает, вода вокруг него нагревается. Если ее не менять, температура постепенно поднимается, и мы снова попадаем в ту самую опасную зону. Замена воды каждые полчаса поддерживает низкую температуру и ускоряет процесс за счет конвекции, движения свежих холодных потоков вокруг куска.
Небольшой кусок (до 500 г) в холодной воде оттаивает примерно за час. Крупный за 23 часа. Это значительно быстрее, чем в холодильнике, и несравнимо безопаснее, чем в горячей воде.
Читайте также:
Нужно ли мыть сырое мясо перед приготовлением
Золотой стандарт медленная разморозка в холодильнике при температуре +2+4 градусов. Именно этот диапазон рекомендуют и санитарные нормы, и технологи пищевых производств. При такой температуре бактерии практически не размножаются, мясо оттаивает равномерно, а мышечные волокна сохраняют структуру.
Минус только один, это время. Полкило мяса в холодильнике размораживается 812 часов, а крупный кусок или целая курица до суток. Поэтому планировать ужин приходится заранее: переложить мясо из морозилки на нижнюю полку холодильника с вечера.
Важный нюанс: мясо лучше поместить в
контейнер или на тарелку с бортиками. При оттаивании из него
выделяется жидкость, которая может попасть на другие продукты в
холодильнике а это прямой путь к перекрестному
заражению.
Если мясо нужно прямо сейчас, микроволновка с режимом разморозка допустимый вариант. Но с одним жестким условием: после микроволновки мясо нужно готовить немедленно, без паузы.
Дело в том, что микроволны прогревают продукт неравномерно. Тонкие края могут начать подвариваться, пока толстая середина еще ледяная. Те участки, которые уже нагрелись, снова попадают в опасную температурную зону. Если после микроволновки оставить мясо отдохнуть на столе бактерии получат фору.
Режим разморозка в микроволновке допустимый вариант, если готовить мясо сразу после
Вот краткая памятка по способам разморозки от лучшего к худшему:
Еще один важный момент, о котором напоминает эксперт: повторная заморозка мяса после оттаивания в воде категорически не рекомендуется. И логика здесь простая.
Во время первой разморозки бактерии уже начали размножаться особенно если мясо побывало в теплой среде. Заморозка не убивает их, а лишь ставит на паузу. При повторном оттаивании микроорганизмы продолжают плодиться с того места, где остановились, только теперь их уже значительно больше. Риск пищевого отравления возрастает в разы.
К тому же каждый цикл заморозки-разморозки дополнительно разрушает клеточную структуру мяса. Кристаллы льда повреждают волокна, влага вытекает и на выходе вы получаете жесткий, сухой и потенциально небезопасный продукт.
Если после разморозки планы изменились и готовить прямо сейчас вы не собираетесь, лучше сначала приготовить мясо (термическая обработка уничтожит большинство бактерий), а уже готовое блюдо можно заморозить повторно.
Еще больше полезных материалов вы найдете в нашем Telegram-канале.
Подпишитесь прямо сейчас!
В целом правило простое: чем медленнее и холоднее разморозка тем безопаснее результат. Горячая вода экономит вам двадцать минут, но может стоить испорченного ужина или визита к врачу. Холодильник, холодная вода с заменой каждые полчаса, герметичная упаковка этого достаточно, чтобы мясо осталось и вкусным, и безопасным.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
