Черный перец не является родственником чили и паприке
Задумывались ли вы когда-нибудь, что представляет собой перец горошек? Несмотря на то, что он называется перцем, у него мало что общего с чили или, например, болгарским перцем. Он является плодом лианы Piper nigrum, а не пасленовых. Но откуда тогда это название? на самом деле это лексическая путаница, результат совпадения вкусовых впечатлений, истории торговли и некоторых других факторов. Предлагаем подробнее разобраться, как химия и эпоха Великих географических открытий объединили под одним названием разные растения.
Название pepper закрепилось в Европе как термин для дорогой жгучей приправы черного перца (Piper nigrum), родом с Малабарского побережья Индии. Историческая важность этой специи в торговле сделала ее эталоном пряности.
Когда европейцы столкнулись с плодами Нового Света, их острота напомнила знакомую пряность, и новые растения стали называться тем же словом peppers. Так паприка и чили оказались в одной лексической семье с черным перцем, хотя биологически между ними большая дистанция.
Перец горошек принадлежит семейству Piperaceae это тропическая лиана, дающая мелкие шаровидные плоды (перечные зерна), которые сушат и используют как специю. Его биологические особенности и метод культивации виноградоподобные лианы, влажный тропический климат отличают его от пасленовых.
Черный перец является лианой
Чили и паприка происходят из рода Capsicum семейства Solanaceae (пасленовые). Это всем знакомые наземные кусты или низкие кустарники, родом из Америки. Их морфология, генетика и происхождение все указывает на другую эволюционную линию. Общность же имени это просто следствие культурного и лингвистического переноса, а не родства.
У ощущения остроты сходство есть чисто сенсорное, но химические основы у пасленового перца и горошка сильно разнятся. В перце горошек главным соединением является пиперин алкалоид, который отвечает за теплую пряность и аромат, а также способен усиливать биодоступность других веществ. Пиперин воздействует главным образом на вкусовые и ферментативные механизмы.
В чилли главным агентом жжения является капсаицин липофильное соединение, которое активирует TRPV1-рецепторы в нервных окончаниях и вызывает ощущение жара и боли. Именно этот прямой нейростимулирующий эффект делает жгучесть чили качественно иной, чем у черного перца.
Черный перец веками использовали как универсальную приправу и торговый товар его аромат и способность подчеркивать другие вкусы сделали его черным золотом мировой кухни. В кулинарии он часто идет в базу, как универсальный усилитель вкуса.
В остром перце жжение во рту вызывает вещество капсаицин
Чили и паприка, попав в Старый Свет после Колумба, быстро интегрировались в местные кухни. Паприка стала основой некоторых центральноевропейских кухонь, а острые сорта чили широко распространились по Азии и Африке, трансформируя рецепты и представления о пряности. Именно этот культурный обмен закрепил термин перец за разными растениями.
Общее у этих специй роль в кулинарии как усилителей вкуса и воздействия на пищеварение и пиперин, и капсаицин влияют на аппетит и обмен веществ, хотя через разные биохимические механизмы. В кухне специи порой взаимодополняют друг друга черный перец дает теплую пряность и ароматическую насыщенность, паприка цвет и сладковатую нотку, а чили пылающую остроту. Понимание их различий помогает точнее подбирать специи для желаемого результата в блюде.
Обязательно посетите наши каналы Дзен и
Telegram,
здесь вас ждут самые интересные новости из мира науки и последние
открытия!
Дополнительно стоит отметить, что обе группы специй имеют богатую историю использования в медицине. Черный перец применяли средневековой медицине как согревающее и укрепляющее средство. Экстракты капсаицина используют в современной фармакологии для местных обезболивающих и в исследованиях метаболизма. На этом сходство этих перцев заканчивается.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
