Зеленый кофе: между арабикой и робустойНелетучая фракция зеленого
кофе состоит в основном из воды, углеводов и клетчатки, белков и
аминокислот, липидов, минералов, хлорогеновых кислот, тригонеллина
и кофеина. Однако химический состав зеленых кофейных плодов может
сильно варьироваться и зависит, в первую очередь, от их генетики и
степени созревания.Климат и состав почвы (включая микробиоту) также
имеют важное значение для итоговых качеств кофе. Значительные
изменения в сенсорных свойствах напитка могут вызвать химические
соединения и минералы, которые присутствуют в небольших количествах
в разных почвах. Вкус кофе может сильно отличаться даже для
образцов одного и того же сорта, которые были выращены в разных
регионахтулти.Выделяют два основных вида кофе арабику (C. arabica)
и робусту (C. canephora), и они различны во многих отношениях. Как
следует из названия (robust по-английски крепкий), кофейные деревья
робусты более жизнеспособны: они крепче, более устойчивы к
вредителям и болезням и менее требовательны к климату, чем деревья
арабики.Робуста содержит несколько вторичных метаболитов1, которых
нет в арабике.Чашка робусты также содержит большее количество
антиоксидантных соединений и кофеина.С другой стороны, арабика
обеспечивает более приятный вкус и аромат чашки по сравнению с
робустой.Ботаники десятилетиями пытались гибридизировать арабику и
робусту, но пришли к неутешительным выводам. Черты, которые
ответственны за устойчивость к вредителям у растений робусты,
частично оказались причиной и более низких вкусовых качеств.
Например, высокое содержание хлорогеновых кислот в робусте защищает
растение от микроорганизмов, насекомых и ультрафиолетового
излучения, но придает напитку чрезмерную кислотность.Кофе после
обжаркиВо время обжарки состав кофейных плодов резко меняется из-за
таких химических реакций, как пиролиз, карамелизация и реакция
Майяра. Конечный состав обжаренного кофе варьируется в зависимости
от сырья, степени обжарки, а также типа жаровни, температуры и
скорости воздушного потока в камере.Во-первых, при обжарке часть
растворимых пищевых волокон распадаются и образуются полимеры
меланоидинов высокомолекулярных гетерогенных соединений, которые
ответственны за темный цвет обжаренного кофе и составляют примерно
25% его сухого вещества. Различные исследования показывают, что
меланоидины частично отвечают за антиоксидантные и
антибактериальные свойства кофейных напитков. Но каково их влияние
на физиологические процессы в организме человека пока
неизвестно.Также во время обжарки распадаются термически
нестабильные хлорогеновые кислоты: их общее содержание снижается до
менее чем 1%. Но есть другая сторона: в процессе обжарки происходит
распад сахарозы, полисахаридов и других соединений, а это приводит
к повышению уровня муравьиной, уксусной и молочной кислот, что
приводит к увеличению общей кислотности.Процесс обжарки зерен
частично разрушает тригонеллин второй по важности алколоид после
кофеина, который содержится в кофе. При этом образуются небольшие
количества пиридина органического ароматического вещества,
придающего свежеобжаренным зернам характерный запах.Кроме того, при
распаде тригонеллина образуется никотиновая кислота, которую также
называют ниацином или витамином В3: она участвует в различных
метаболических процессах в организме человека, а ее дефицит
вызывает пеллагру заболевание, которое характеризуется поражением
кожи. Чашка кофе средней обжарки объемом 100 мл может обеспечить
примерно 20% ежедневного потребления ниацина.Что остается в
чашкеСпособ заваривания это еще одна переменная, которая влияет на
химический состав напитка. Общий аспект всех методов это
использование горячей воды температурой не более 90 C. Соотношение
кофе к воде может варьироваться, но обычно составляет от 8 до 25 г
кофе на 100 мл воды.В результате состав чашки кофе может
значительно отличаться в зависимости от зерен, их метода обжарки и
обработки, а также конечного метода заваривания. В усредненной
чашке двойного эспрессо объемом 60 мл будет содержаться от 40 до
200 мг кофеина, 120-500 мг растворимых пищевых волокон, 35-500 мг
хлорогеновых кислот, 300-900 мг меланоидинов, а также различные
микроэлементы, минералы и такие нейромедиаторы, как серотонин и
ГАМК.ЛитератураCoffee Constituents / Adriana Farah / Coffee:
Emerging Health Effects and Disease Prevention (pp.21 - 58) 2012
