Для производства пива нужны четыре основных ингредиента: вода,
хмель, дрожжи и ячменный солод. Кроме этого туда добавляют
множество вкусоактивных соединений, состав которых может сильно
варьироваться в зависимости от сорта.Пивоварение многоступенчатый
процесс. Он начинается со смешивания пророщенного и молотого
ячменного солода и воды для образования начального сусла. На литр
пива требуется 200 грамм солода. Его количество определяет крепость
полученного пива, а тип (рис, кукуруза, пшеница) цвет конечного
продукта.Затем сусло нагревают примерно до 60 C. При этой
температуре ферменты в солоде амилазаи протеаза способны
катализировать расщепление крахмала и белков в сусле. Образуется
смесь сахаров и пептидов.После этого сусло фильтруют, а затем
кипятят и добавляют хмель. На литр пива нужно всего несколько
граммов хмеля, но это очень важный ингредиент в процессе
приготовления пива. Хмель взаимодействует с компонентами сусла и
образует с ними нерастворимые комплексы, что важно для стабилизации
пивной пены. Кроме того, альфа- и бета-кислоты, содержащиеся в
хмеле, придают пиву характерную горечь, а различные эфирные масла
обеспечивают вкусовое многообразие.Затем этот раствор охлаждают и
перемещают в ферментационный сосуд с дрожжами. Дрожжевые клетки в
охмеленном сусле превращают сахара в этанол и углекислый газ этот
процесс называется анаэробным (бескислородным) брожением.
Ферментация завершается в течение одной недели. Полученную смесь
называют зеленым пивом. Это молодое пиво пока нельзя пить, так как
оно содержит неприятные на вкус соединения, появившиеся в процессе
брожения.Чтобы их убрать, пиво должно пройти еще одну стадию
приготовления кондиционирование (созревание). Этот период может
занимать от нескольких дней (для эля) до нескольких недель (для
светлого пива). Во время кондиционирования молодое пиво остается в
контакте с дрожжами, а ферменты внутри дрожжей уменьшают
концентрации лишних соединений.После этого дрожжи удаляют путем
фильтрации через пористую породу. Затем пиво упаковывается и
продается. Уже на этапе упаковки добавляют CO2 под давлением для
образования пивной пены.ЛитератураD.E. Briggs, J.S. Hough, R.
Stevens and T.W. Young, Malting and Brewing Science, 2ndEdn, Vols 1
& 2, 1982
